Bijna iedereen bewaart eieren al jaren verkeerd

21 jul , 18:00 • Keuken

In vrijwel elke Belgische en Nederlandse keuken vind je hetzelfde tafereel: in de deur van de koelkast zit een ingebouwd plastic rekje, speciaal in de vorm van eieren. Logisch dat we ze daar massaal in stoppen, toch? Nou, nee. Als je in de supermarkt loopt, staan de eieren immers ook gewoon in het ongekoelde gangpad.

Waarom hoef je eieren thuis eigenlijk niet in de koelkast te bewaren, en waarom is de voorraadkast soms zelfs een betere keuze? We duiken in de wetenschap achter het ei.

De natuurlijke beschermlaag: De cuticula

Het belangrijkste geheim van een ei zit aan de buitenkant. Een eierschaal lijkt hard en ondoordringbaar, maar is in werkelijkheid hartstikke poreus. Er zitten duizenden microscopisch kleine gaatjes in.

Om te zorgen dat er geen bacteriën (zoals de gevreesde salmonella) door die gaatjes naar binnen dringen, geeft de kip het ei vlak voor het leggen een onzichtbaar, beschermend laagje mee: de cuticula. Dit laagje houdt bacteriën buiten en vocht binnen.

Waarom de koelkast deze laag beschadigt

Als je eieren in de koelkast bewaart en ze er vervolgens uithaalt om te koken of te bakken, gebeurt er iets stroomafwaarts: het ei gaat condenseren. Er ontstaan kleine waterdruppeltjes op de schaal. Dit vocht lost de natuurlijke beschermlaag (de cuticula) op. Bovendien kunnen bacteriën door het vocht plotseling heel gemakkelijk door de poreuze schaal heen 'zwemmen' en het ei van binnen besmetten.

De gevaren van de koelkastdeur

Zelfs als je de eieren in de koelkast laat staan, is het beruchte eierrekje in de deur de allerslechtste plek die je kunt kiezen.

Temperatuurschommelingen: De deur is de warmste plek van de koelkast. Elke keer dat je de koelkast opent, stijgt de temperatuur rond de eieren flink. Die constante schommelingen tasten de structuur van het eiwit aan, waardoor het ei sneller waterig wordt en zijn versheid verliest.
Geurtjes absorberen: Omdat de eierschaal poreus is, neemt een ei gemakkelijk geuren op uit de omgeving. Bewaar je ze los in de deur naast een restje Franse kaas of een opengesneden ui? Dan is de kans groot dat je roerei binnenkort naar ui smaakt.

Waarom doet Amerika het dan wel?

Als je Amerikaanse kookvideo's bekijkt, zie je dat eieren daar steevast wél direct in de koelkast moeten. Hoe zit dat?

Dat is een kwestie van wetgeving. In de Verenigde Staten zijn pluimveebedrijven verplicht om eieren na het leggen grondig te wassen en te desinfecteren om salmonella tegen te gaan. Door dit wassen wordt de natuurlijke beschermlaag (de cuticula) er echter volledig afgespoeld. Amerikaanse eieren móéten daarom vanaf dat moment gekoeld blijven om bacteriegroei te voorkomen.

In Europa is het wassen van klasse A-eieren om die reden streng verboden. Onze eieren hebben hun natuurlijke schild nog, waardoor ze prima buiten de koelkast kunnen.

Wat is dan de beste bewaarplek?

Wil je dat je eieren zo lang mogelijk vers blijven en hun bakkwaliteit behouden? Volg dan deze drie gouden regels:

Kies een koele, constante plek: Bewaar eieren op een droge, donkere plek waar de temperatuur constant blijft (onder de 20°C), zoals een koele voorraadkast of de kelder.
Laat ze in het doosje: Haal eieren niet uit de kartonnen verpakking. Het karton beschermt de eieren tegen temperatuurschommelingen, voorkomt dat ze uitdrogen en zorgt ervoor dat ze geen nare geurtjes van buitenaf opnemen.
Zet ze op hun kop: Bewaar eieren met de punt naar beneden. De luchtkamer bevindt zich aan de stompe kant. Door ze met de punt omlaag te bewaren, blijft de luchtkamer op zijn plek en blijft de eierdooier mooi in het midden hangen, waardoor het ei langer vers blijft.