Waarom tomaten beter niet in de koelkast horen

Het lijkt logisch: je koopt een bakje tomaten, legt ze in de koelkast en verwacht dat ze langer vers blijven. Toch raden voedingsdeskundigen dat in de meeste gevallen af. De lage temperatuur doet namelijk meer dan alleen de houdbaarheid beïnvloeden. Ook de smaak, geur en textuur van tomaten kunnen er aanzienlijk op achteruitgaan.

Tomaten zijn van oorsprong een warmteminnende vrucht. Ze groeien het best bij temperaturen tussen ongeveer 20 en 30 graden. Zodra een rijpe tomaat langdurig wordt blootgesteld aan temperaturen onder ongeveer 10 tot 12 graden, verandert er iets in de vrucht.

Door de kou worden enzymen afgeremd die verantwoordelijk zijn voor de aanmaak en het behoud van de vluchtige aromastoffen. Juist die stoffen geven een tomaat haar karakteristieke geur en volle smaak. Onderzoek van onder meer de University of Florida heeft aangetoond dat gekoelde tomaten minder aromatische verbindingen bevatten dan tomaten die op kamertemperatuur zijn bewaard.

Het resultaat? Een tomaat die flauwer en minder zoet smaakt, ook nadat je hem weer uit de koelkast haalt.

Niet alleen de smaak lijdt onder de kou. De celwanden van een tomaat worden eveneens aangetast wanneer de vrucht te koud wordt bewaard. Daardoor kan het vruchtvlees meliger of korrelig aanvoelen en verliest de tomaat haar stevige, sappige beet.

Vooral bij vleestomaten en trostomaten valt dit verschil vaak goed op. Ze voelen zachter aan en geven minder sap af wanneer je ze aansnijdt.

Voor rijpe tomaten is een koele plaats in huis meestal de beste keuze. Denk aan een keuken waar de temperatuur tussen ongeveer 15 en 20 graden ligt, uit direct zonlicht.

Leg tomaten bij voorkeur met de kroonkant naar beneden. Daardoor verdampt er minder vocht via de steelhechting en blijven ze iets langer stevig.

Bewaar tomaten ook liever niet in een afgesloten plastic zak. Ze hebben baat bij voldoende luchtcirculatie, waardoor de kans op schimmelvorming afneemt.

Er zijn uitzonderingen. Tijdens een hittegolf of wanneer de temperatuur binnenshuis langdurig boven de 25 graden uitkomt, kunnen rijpe tomaten juist erg snel overrijp worden. In dat geval kan de koelkast helpen om het rijpingsproces tijdelijk af te remmen.

Haal de tomaten dan wel ongeveer een halfuur tot een uur vóór gebruik uit de koelkast. Op kamertemperatuur komen een deel van de aroma's opnieuw beter tot hun recht, al keert de oorspronkelijke smaak nooit volledig terug.

Ook zeer rijpe tomaten die je niet meteen gaat gebruiken, kun je nog één à twee dagen gekoeld bewaren om voedselverspilling te voorkomen.

Onrijpe tomaten horen juist nooit in de koelkast. Ze rijpen verder dankzij het natuurlijke plantenhormoon ethyleen. Bij lage temperaturen vertraagt of stopt dat proces grotendeels.

Leg groene of lichtoranje tomaten daarom op kamertemperatuur, eventueel naast een banaan of appel. Die vruchten produceren extra ethyleen, waardoor de tomaten sneller en gelijkmatiger rijpen.

Veel mensen vragen zich af waarom tomaten in de supermarkt vaak niet gekoeld liggen. Daar is een goede reden voor. Winkels weten dat koeling de smaak en kwaliteit van rijpe tomaten kan verminderen. Daarom worden de meeste losse tomaten, trostomaten en speciale rassen gewoon op kamertemperatuur verkocht.

Pas nadat je ze hebt gekocht, bepaal je zelf hoe je ze bewaart. Daarbij geldt een eenvoudige vuistregel: wil je de beste smaak, bewaar rijpe tomaten dan buiten de koelkast. Alleen wanneer ze dreigen overrijp te worden of wanneer het binnenshuis uitzonderlijk warm is, kan koeling tijdelijk een verstandige keuze zijn.

Wie het maximale uit een tomaat wil halen, doet er bovendien goed aan om ze pas vlak voor gebruik te snijden. Zo blijven zowel het aroma als de sappigheid optimaal behouden en proef je waarom een goed bewaarde tomaat zoveel lekkerder is dan een exemplaar dat dagenlang in de koelkast heeft gelegen.