Waarom je pasta altijd waterig wordt (en hoe het wél moet volgens chefs)

Veel mensen kennen het: je pasta ziet er perfect uit wanneer je hem afgiet, maar zodra je de saus toevoegt, verandert alles in een waterige, slappe boel. Volgens chefs heeft dat niets met ‘pech’ te maken, maar wel met een paar hardnekkige fouten die bijna iedereen maakt. Gelukkig zijn ze eenvoudig recht te zetten.

De grootste boosdoener is het spoelen van pasta na het koken. Veel thuiskoks doen het om de pasta minder plakkerig te maken, maar chefs noemen het “de snelste manier om al je saus te ruïneren”. Door te spoelen verlies je zetmeel, en net dat zetmeel zorgt ervoor dat saus zich vasthecht. Zonder dat laagje wordt elke saus automatisch dunner en minder romig. Afgieten en meteen terug in de warme pot doen, is dus essentieel.

Een tweede fout is te veel water gebruiken. Hoe meer water, hoe meer het zetmeel verdunt, waardoor je minder binding krijgt. Daarom koken Italiaanse chefs hun pasta in minder water dan we hier gewend zijn: genoeg om te koken, maar niet zoveel dat het geheel smaakloos wordt. Zo blijft er een geconcentreerdere kookvloeistof over, ideaal om later aan de saus toe te voegen.

Ook het apart serveren van pasta en saus maakt alles natter dan nodig. De truc van professionals is simpel: meng de pasta de laatste minuut van het koken in de saus. Door die korte tijd samen te sudderen, verdampt overtollig vocht en neemt de pasta de smaak volledig op. Het resultaat is een veel stevigere, glanzende saus die zich mooi hecht.

Tot slot helpt een kleine scheut van het kookvocht juist wél: het zit vol zetmeel en maakt een saus romiger zonder ze waterig te maken. De perfecte pasta draait dus niet om toeval, maar om drie eenvoudige stappen: niet spoelen, minder water en pasta en saus laten trouwen in dezelfde pan. Zo wordt je pastaschotel nooit meer een natte teleurstelling.